Et si nous reparlions de la Tête de Moine

mercredi 1er février 2006
par  JML

On a perdu la tête... de moine

Extrait de "Gastronomie - Suisse gourmande - Le canton du Jura par Pierre Hugli"

Voir le site sur la Tête de Moine


Bien des fromages ne sont plus ce qu’ils étaient autrefois, déplore le restaurateur : "Le but de ces productions a changé. On vise la production industrielle, je veux bien, mais cela tue une production artisanale, ce qui n’est pas le cas, par exemple, en France, où l’on continue à faire des camemberts ou des bries artisanaux, au lait cru, à côté des camemberts et bries pasteurisés. Je suis heureux qu’en Suisse un producteur se soit remis à faire du vacherin au lait cru. Mais pour ce qui est de la tête-de-moine, il n’y a qu’un petit agriculteur, biologique, qui en fait d’une manière artisanale, traditionnelle, alors que le reste n’a plus grand-chose à voir avec cette longue tradition."

La tête-de-moine a une longue histoire, que nous raconte Georges Wenger. Les premiers textes qui attestent son existence à l’abbaye de Bellelay remontent à six cents ans. C’était un fromage qui, vers 1600, faisait entre 5 et 7 kilos. On l’entourait de bandes fines de sapin pour éviter qu’il ne coule : c’était donc un fromage à pâte plus ou moins molle. On le fabriquait durant les mois en r. On profitait des herbages mouillés en automne ou au printemps. Le printemps est tardif dans les Franches-Montagnes, mais c’est une explosion, toutes les plantes viennent en même temps, d’où la richesse du lait. On n’a jamais cherché à éliminer les plantes, ici on a tout laissé en pâture, et cela donne un lait exceptionnel pour le fromage, avec un taux élevé en matière grasse. De cette tête-de-moine traditionnelle, un vieil auteur dit que si elle était de qualité, on pouvait la conserver jusqu’à quatre ans. On ne consommait pas beaucoup ce fromage sur place, parce qu’il était cher, mais on l’exportait en France, en Allemagne, en Autriche et jusqu’à Saint-Pétersbourg. Il faut noter que ce n’est qu’après la Révolution française qu’on l’a baptisé tête-de-moine, sans doute pour se moquer de la tonsure du clergé. Avant la Révolution française, on l’appelait fromage à talon ou fromage de Delémont.

Tramelan et Delémont étaient les principaux centres de distribution. Mais beaucoup de paysans en fabriquaient, qui n’avaient même qu’une seule vache : ainsi le format actuel correspond au lait d’un seul animal. "J’ai pu en voir encore pas mal, poursuit Georges Wenger, lorsque enfant j’accompagnais mon père boulanger qui allait livrer son pain dans les fermes. Je me souviens de la consistance crémeuse de ces têtes-de-moine, dont certaines avaient pour défaut de se fendre sur les bords. Elles étaient pansues, alors qu’aujourd’hui elles sont droites comme si on avait tiré un fil à plomb pour les fabriquer."

...

Georges Wenger sert à sa table, lorsqu’il en a, de bonnes têtes-de-moine faites par un agriculteur surnommé Lafleur qui, sans être fromager, applique les recettes traditionnelles, selon une production biologique. Certaines sont réussies, d’autres moins, mais voilà des têtes-de-moine qui méritent leur nom.

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La tête de moine et son inséparable girolle

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